Sapori e cultura per un cibo di Qualità
Paolo Manzelli - 24-04-2002


Il LRE-EGO-CreaNET della Universita' di Firenze ha iniziato la
promozione di una progetto di Net-master, correlato alla Qualita' ed
alla Salute del Cibo , consideranto che tale tematica e' strettamente
connessa ad un rinnovamento di cosa coscientemente intendiamo per
" Qualita' " ; concettualita' quest' ultima che certamente rientra
nella relazione interiorizzata da ciascuno di noi tra "emozioni e
conoscenze", in quanto la significazione motivata di cio' che intendiamo
per "Qualita" viene direttamente a dipendere dal grado di integrazione
tra le funzioni cerebrali emotive e razionali .
Per impostare questa riflessione sulle finalita' organizzative del
NET-Learning, e' utile ricordare che "Coscienza" etimologicamente
deriva da "CON-SCIRE", ovvero conoscere assieme, e cio' e' decisamente
importante se vorremo valorizzare ad un esteso riconoscimento della
"Qualità della Alimentazione" , per il quale abbiamo necessita' di dare
sviluppo ad una rinnovata condivisione del concetto di "Qualita' " tale
da integrare "sapori e cultura".
Per "Qualità" si può intendere pertanto un "qualcosa" che noi sentiamo
quando siamo coscienti delle nostre percezioni ; la "Qualita" e' quindi
conseguente ad una sorta di valutazione interiore, nella quale la nostra
coscienza percepisce cio' che ci procura un valore funzionale alla
costruzione evolutiva del corpo e della mente.
Parlando di "Qualita' Alimentare" e' pertanto necessario non
sottovalutare l' importanza della complessita' dei fattori psicosociali
e culturali che si correlano ad una origine emozionale nella
percezione e significazione del gusto che ci rende responsabili della
"Qualita del cibo" , e pertanto cio' sara' il punto focale della
realizzazione del NET-MASTER sul tema “ Salute e Sicurezza Alimentare” .

Di fatto sappiamo che la problematica di integrazione cognitiva tra
emozioni e conoscenze non e' ancora presa in seria considerazione nell'
ambito della necessita' impellente di una evoluzione cosciente delle
conoscenze sulla tematica che riguarda la concezione stessa della
"Qualita"; comunque l' utilizzazione delle tecnologie di comunicazione
interattiva in rete internet potra' permetterci di co-organizzare un
sistema collaborativo di "multiple intelligenze", per attuare una
iniziativa di NETWORKING e.Learning , finalizzata a rinnovare il sapere
correlato al concetto di "QUALITA'" , cosi' da addivenire ad una sua
piu' elevata e coscienziosa condivisione ed integrazione dei saperi,
capace di rendere espliciti i significati reconditi , selezionare le
vecchie conoscenze e stimolare la creativita' nel quadro dell'
importante settore che aggrega "Sicurezza Alimentare e Salute".
Purtroppo i vari esperti dei vari settori disciplinari che si
riconnettano alla alimentazione ( Dietologi, Medici, Analisti,
Psicologi, Pediatri, Pedagogisti, ecc.. ecc.. ...) sono a tutt' oggi
arroccati su posizioni strettamente disciplinari rigide, che frantumano
la complessita' del problema che e' connesso alla significazione della
"Qualita' Alimentare" ; cio' evidentemente impedisce che si comprenda l'
insieme dei fattori psichici e fisici, che in vero costituiscono le due
facce della stessa medaglia che unisce il "corpo alla mente".
Cosi' ad es . la crescita dei disturbi emotivi che generano nella gente
malesseri fisici di grande rilevanza socio-economica, come la
alterazione della irritabilita' del colon intestinale , le intoleranze
e le allergie alimentari .... ecc..ecc..., anziche' essere compresa come
un fenomeno integrato nel complesso delle relazioni "corpo-mente", viene
diagnosticata assai diversamente da coloro che ritengono dominanti i
fattori fattori fisici, mentre altri prendono escusivamente in
considerazione i fattori psichici, cosi che tale alternanza
interpretativa, si determina una generale incertezza, che ha la sua
origine nel fondamento cartesiano dualistico (1), che ancora impone una
separazione netta tra funzioni del corpo e della mente , rendendo
pertanto difficile una effettiva comprensione coscientemente condivisa
della complessita' del problema relativo ai numerosi malesseri, malanni
e malattie, determinati da una cattiva alimentazione, che al giorno d'
oggi provocano un impatto socio economico di cosi' grande rilevanza.
Data l'importanza di una corretta integrazione di conoscenze delle
relazioni "mente-corpo", per una comprensione cosciente dei fattori di
rischio alimentare, ancor prima di dare organizzazione operativa
necessaria a pianificare i percorsi cognitivi di un NET-Master sulla
SICUREZZA E SALUTE ALIMENTARE , e' opportuno favorire una discussione
sulla griglia di finalita' di base, tesa ad ottenere un superamento
integrato della suddivisione disciplinare delle conoscenze, per
avvalorare una maggior coscientizzazione e condivisione dei saperi su
tale importante tematica, nella quale la regolazione affettiva ed
emotiva del conosciuto risulta decisiva nella definiziona della
"QUALITA' del CIBO".
Percio' e' necessario in prima istanza considerare che oggigiorno di
denotano con evidenza stati alterati di coscienza, generati in buona
misura da conoscenze spesso obsolete ed estremamente specialistiche ;
pertanto ritengo sia necessaria una profonda revisione cognitiva in
modo che i riferimenti concettuali delle varie discipline non attingano
piu' alcun riferimento dal dualismo catesiano tra "Corpo e Mente". Tale
esigenza si impone proprio in quanto siamo di fronte ad un cambiamento
socio-economico epocale, che deve convergere nel superamento del
riduzionismo scientifico, nonche' della separatezza comunicativa delle
conoscenze, iniziata con il passaggio da una concezione qualitativa ad
una quantitativa, che alle origini della epoca industriale ha segnato la
nascita della scienza, nel quadro di una mentalità " meccanicista " che
ancora pervade la societa' contemporanea.
La "Qualita' " e' infatti un concetto "relativo alla percezione" dal
quale emerge che le nostre conoscenze non sono la registrazione passiva
e senza tempo della realtà esterna, ma il prodotto di un processo di
evoluzione culturale che risponde ad una intrinseca tipologia "storico-
costruttivista".
Proprio per evitare tale complessita' del conoscere, la scienza
"meccanica" in proposito della Alimentazione, ha limitato la propria
interpretazione all' indagine del ruolo energetico quantizzabile
mediante una correlazione tra cibo e peso; riduzionismo che oggi esclude
evidentemente ogni riflessione culturale e scientifica piu' avanzata,
sui principi nutrizionali e sulle loro alterazioni; cio e' tanto piu'
grave del momento che il passaggio culturale essenziale della societa
conpemporanea transea da una concettualita' meccanica della produzione
ad una concezione biologica della vita.
Il rischio che corriamo, se non attueremo una operazione di
ECOLOGIA-MENTALE e' quello di credere di possedere delle logiche ancora
corrette e coerenti, ma che ormai sono obsolete proprio in quanto
incapaci di aprirsi alle nuove problematiche multidisciplinari, che
correlano la qualita' della alimentazione, allo sviluppo economico e
del lavoro, delle professioni innovative e non ultimo alle
problematiche della fame nel mondo, cioe' a tutto quell' insieme
complesso di cambiamenti, che sono necessari per lo sviluppo di una
"Societa' della economia della conoscenza " che sara' il futuro della
vita sociale economica e culturale dei nostri giovani.
Se quindi non inizieremo con l' impostare il progetto di NET-Learning
,con una finalita' tesa a stimolare la creativita' in questo settore
determinante della "Qualita della Vita", orientandolo nel fare
emergere i nuclei concettuali e le correlazioni relative al contesto
socio-economico contemporaneo, presuppongo che in futuro i pazienti con
disturbi provocati da una non corretta alimentazione aumenteranno,
principalmente a causa di non rendersi conto di come il sistema della
produzione alimentare debba essere efficacemente indirizzato, mediante
una tracciabilita' e controllo cognitivo delle filiere alimentari ( ivi
compresa la loro reclamizzazione di mercato), attuata al fine di non
favorire piu' quei comportamenti alimentari patologici; derivanti da
schemi di comportamento impulsivo e scriteriato, conseguenti alla
mancanza di una integrazione dei saperi adeguata a riconoscere la
"Qualita' nutrizionale del Cibo".
Una nuova prospettiva di formazione potra' quindi essere raggiunta da
una educazione permanente basata sulla integrazione delle scienze, a
cui, con il NET-Master multidisciplinare ed interattivo, che potremo
denominare "@limentarsi", vorremmo dare testimonianza.
Oggigiorno sappiamo che esiste un ampio spettro di comportamenti
alimentari patologici che e' di fatto e' riconducibile agli
schematismi riduttivi della scienza quantitativa, che rappresentano il
sottofondo cognitivo che avvalora l'importanza di essere "magri come un
grissino"
Non e difficile capire quanta assurdita' sia inclusa nel proporre che
la femminilità, popolarità e successo possano essere ancor oggi
associati ad un fisico esile; mentre l'ideale maschile sia ( salvo
eccezioni) di tipo esteriormente prestante, cosi che tali modelli, in
verita' poco virtuosi di donna e di uomo, conducono a determinare
diseconomie sociali, causate dalla continua crescita di disturbi
alimentari, che sonno la diretta conseguenza di una forsennata
attenzione alla fisicita' della comunicazione visiva, anziche' alla
capacita' di espressione mentale creativa dell' individuo.
Tale concettualita' diffusa, in veo non ha alcun radicamento in
cognizioni scientifiche ( Biologiche ,Psicologiche Neurologiche,
Pegagociche,Economiche ..ecc) , ma dipende prevalemtemente da quelle
approssimazioni "meccanicistiche /quantitative" che annullano ogni
valore della qualita' del cibo , correlando in modo contabile "calorie
con il peso", cosi' che, un semplice slogan , contribuisce non poco nel
provocare in moltissimi giovani e meno giovani , piu' o meno gravi
disturbi psicofisici, indotti dalle cognizioni che orientano l'
immaginazione verso l' unica l' esigenza dominante costituita della
regolazione del proprio peso in quanto tale.
La "Qualita' del Cibo" pertanto non puo' essere disgiunta da una
ricerca collettiva di integrazione delle scienze, in modo che i
cittadini giovani ed anziani, non vengano piu' influenzati da mode
assurde, permesse in vero dalla carenza di conoscenze integrate sulle
basi neuro fisiologiche e psichiche, realmente agenti nel metabolismo
alimentare.
Il superamento di paradigmi culturali e scientifici , non piu' limitati
nel percepire la propria immagine fisica alla moda, si impone pertanto
come esigenza di una piu' coscienziosa valutazione economico-sociale
della "Qualita' della alimentazione". E' utile sottolineare ancora che
tale mancanza di coscienza non e' certamente attribuibile alla carenza
di conoscenze specifiche e specialistiche avanzate del settore , ma in
vero alla risoluzione di una esigenza epocale , che consiste nella
necessita' di attuare un processo di integrazione e condivisione di
conoscenze, che potra' generare una maggiore coscienza sulla reale
importanza della qualita' del cibo e quindi della necessita' di
ricorrere ad una regolazione effettiva dei processi di produzione e
consumo alimentare, sia a livello personale che socio-economico.

"Qualita' ed Economia"

Per dare un' occhiata al contesto sociale ed economico su cui si
muovera' l'organizzazione del progetto di NET-Learning penso sia utile
che accennare al problema per il quale si sono sviluppate le Normative
Europee sul sulla Qualita' Totale (TQ Management) ), indicate con la
sigla ISO 9000 VISION 2000.( 2)
Il problema della certificazione "Qualita Totale" sostanzialmente nasce
dalla necessita' di valutazione del rapporto tra "Qualita' e
Concorrenza"delle imprese nel mercato globale.
E' necessario puntualizzare a che la valutazione "Qualitativa" dello
sviluppo della economia e' iniziata nell' ambito della valutazione
economica necessaria a stabilire le condizioni di garanzia per
concedere credito finanziario alle aziende.
Ricordiamo a questo proposito che nella vecchia societa' industriale ,
si seguivano i principi classici della contabilità economica , per i
quali il valore di un'azienda era dato dalla la somma delle risorse
iscritte nel suo stato patrimoniale e produttivo , che veniva definito
come valore "quantitativo" della economia aziendale descritta nel
"Libro Contabile ". Recentemente tale definizione è totalmente disattesa
dal processo, sempre piu' ampio, della ri-capitalizzazione in Borsa dei
titoli azionari (ovvero, piu'' in generale, del valore crescente delle
risorse cosi' dette "intangibili") che a volte supera di centinaia di
volte il valore quantitativo definibile sulla base del " libro contabile" .
Tale prassi di espansione del capitale azionario, rende instabile
la valutazione delle condizioni di affidamento del credito, anche a
causa delle difficolta' di controllo delle "bolle speculative", che
rendono det tutto imprevedibile l' andamento del capitale azionario.
Pertanto l' aumento complessivo delle risorse "intangibili" che hanno
una valore di mercato altamente instabile e spesso in gran parte
arbitrario, ha acuito la necessita' di valutare secondo criteri cosi'
detti "qualitativi" le aziende, mettendo a punto criteri e strumenti di
indagine sulla presumibile stabilita' economica delle procedure
aziendali di produzione e commercio, che possono divenire deducibili
sulla base della analisi di alcune dinamiche del processo di sviluppo
di impresa, correlate alla flessibilita' del lavoro, alla capacita
manageriale della dirigenza a misura della capacita' di fidelizzare la
soddisfazione e affidabilita' della clientela ( Consuner Relationship
Management), ovvero della qualita' professionale delle maestranze
aziendali, rispetto alla innovazione della produzione, rendendola
rispettosa dei criteri sostenibilita' ambientale e cosi via dicendo.
In definitiva i principi contabili del credito bancario utilizzati con
minime variazioni e perfezionamenti da circa 500 anni, hanno
recentemente iniziato a dimostrarsi obsoleti, essendo stati basati sulla
contabilita' quantitativa di risorse materiali stabilmente prezzabili ,
nonche' sul consuntivo delle performance passate, mentre gli
investimenti odierni attuabili nel quadro nella globalizzazione
contemporanea della finanza, sono maggiormente interessati a estrarre
un valore aggiunto economico dalle capacita' di innovazione delle
imprese e della creativita' dei suoi manager, dalle condizioni di
flessibilita' del lavoro ..ecc.. ecc.; pertanto le valutazioni nate
dall'esigenza di allocare con una maggior fiducia il credito
finanziario, vengono sempre maggiormente collelate ai beni
"intangibili", e quindi alla valutazione di parametri che vanno a
dipendere maggiormente dalle idee e dalle professinalita' capaci di dare
sviluppo a piani di business di "network di impresa", proiettati verso
il futuro, tali che permettano di garantire investimenti nei quali
"qualita' della innovazione produttiva e concorrenza internazionale"
possano divenire i fattori vincenti. (3)
Quanto sopra indubbiamente incide fortemente anche nella selezione e
rinnovamento del personale delle aziende, nel rafforzare una cultura
aziendale per l' innovazione , e nel migliorare l'immagine e risultati
nel rispetto alla clientela , e ..... come e' del tutto evidente , tutto cio', va' direttamente ad incidere anche sulla nuova dimensione di
valutazione del rapporto tra scuola professionalita' e sviluppo
produttivo nel mondo contemporaneo.
Certamente tale impostazione richiesta dalle normative Europee di TQM
del tipo "Vision 2000, rappresenta un approccio integrato
"Finanza-Controllo-Qualità", che ha una punta
critica proprio nel settore della Alimentazione, la' dove e' piu' acuta
l'importanza per le aziende di integrare il proprio sistema di
"produzione di qualità" , con un ampio ed articolato network, capace
di elaborare strategie di formazione permanente, che si impattano
fortemente con fattori culturali e sociali di cui abbiamo parlato, la
cui complessita' rende, con tutta evidenza, il settore della
produzione Agro-alimentare estremamente a rischio.(4)


La problematica del NET-MASTER di scienze integrate sul tema:
"@limentarsi" .

Dopo aver contestualizzato le radici in cui si colloca il Problema
socio- economico della esigenza contemporanea della "Qualita in campo
alimentare" , e' necessario comprendere quanto resta da fare. Infatti le
Norme del tipo ISO 9000 -Vision , sono ancora pervase da una logica
ragionieristica di contabilita' finanziaria, che anziche' favorire un
circuito virtuoso di sviluppo, determinano una piu' elevata burocrazia
di controllo, che si risolve nella maggiorparte dei casi in una perdita
di tempo e spese aggiuntive, in particolare per le Piccole e Medie
Imprese , dato che la certificazione ha bisogno di certificatori e
consulenti, cosi' che alla fine dei conti ed all' atto pratico, le
imprese si fermano al possesso cartaceo della certificazione della
qualita', essendo costrette a farlo per richiedere la concessione
finanziamenti pubblici e privati.
Risulta quindi evidente che tali normative senza principi di
valorizzazione cosciente della "Qualita' del Cibo" , rischiano molte
volte di attuare una involuzione burocratica inefficace ed inefficiente
, caratterizzata da un dispendio di lavoro e denaro, che correla
certificatori e certificandi , in una dimensione di chiusura normativa,
poco opportuna e comunque inapropriata alle necessita' di sviluppo
della "Societa' della Economia della Conoscenza".
Pertanto diviene necessario promuovere una innovazione ed una crescita
concettuale piu' propria di una "cultura della qualità" per la quale
sara' opportuno orientare ed organizzare il nostro progetto di
NET-Master denominato "@limentarsi" sul tema della "Qualita' e
Sicurezza Alimentare" , in modo che non ci sia un forte
disproporzionamento e disarticolazione tra le Normative sulla Qualita'
Totale e una cultura diffusa ed integrata , capace di dare un
avanzamento cognitivo ai piu' generali criteri sulla "Qualita' della
Vita".
In conclusione , proprio nell' intento di superare il profondo disagio
causato dal deficit della capacità di management "cognitivo e psichico",
che collidono con un problema di coscienza individuale e sociale in
campo alimentare, dovremo saper organizzare il NET-Master "@limentarsi"
tenendo in debito conto che il problema di incentivare la coscienza
sulla tematica pervasiva della "QUALITA'" e' di fatto il problema di
fondo della nostra debole intelligenza collettiva, causata da
professionalita intellettuali concettualmente suddivise , che genera
difficolta' nel non saper trovare soluzioni integrate del sapere, al
fine di definire le condizioni altamente democratiche ( non
gerarchizzate) per favorire nuovi processi decisionali, personali e
sociali, piu' appropriati allo sviluppo contemporaneo della "Societa'
della Economia della Conosenza".
Questo articolo vuol quindi offrire una premessa utile a mettere in luce
in luce le finalita' gli obiettivi il NET Master "@alimentarsi" , che
potremo effettivamente co-organizzare in termini di una proposta di
educazione permanente a cui potranno aderire , Scuole Universita' ed
Enti ( USL, Associazioni dei Consumatori , Camere di Commercio ed
Imprese interessate,..), basando l' organizzazione su un sistema di
"ricerca & sviluppo cognitivo", finalizzato ad attuare integrazione
comunicativa dei saperi entro un modello di formazione interattiva
orientato per dare soluzione cognitiva alle problematiche contemporanee
sul tema complesso che riguarda "la Sicurezza e la Salute Alimentare".
Infine pensando a dare inizio ad una fase operativa di organizzazione
del NET-Master " @limentarsi " suggerisco di iniziare a trattare i
seguenti argomenti in modo da poter predisporre del materiale
formativo da immettere in rete :
- le acquisizioni scientifiche in materia di alimentazione ( ponendo
attenzione al cambio di paradigma da meccanicista a biologico)
- le acquisizioni psicologiche in materia di alimentazione (fattori
emozionali e pulsioni e condizionamenti della salute, quali ad
es.anoressia, bulimia.ecc...)
- le nornative igenico sanitarie per gli alimenti che più
frequentemente veicolano rischi della
alimentazione e che producono forti gradienti di inquinamento ambientale
chimico o biotecnologico. (con speciale attenzione agli Organismi
Geneticamente Modificati- OGM )
- ruolo normativo e di vigilanza : delle istituzioni ,delle imprese , e
dei consumatori , nelle strategie e nella indagine sugli indicatori per
la tracciabilita' della catena alimentare "dalla fattoria alla tavola".
Tale iniziale proposta sinteticamente espressa resta indubbiamente
aperta a considerazioni e contributi che potranno essermi indirizzati.



BIBLIO LINK

(1) Dualismo ed Angoscia:
www.edscuola.com/archivio/lre/angoscia.html

(2) Consulenza TQM : www.tqm.it/consult/presentazione.htm

(3) Extended Enterprises:
www.edscuola.com/archivio/lre/extend.html

(4) Alimentazione a rischio:
://www.edscuola.com/archivio/lre/mad-cow.html

N.B. - Questa Relazione verra' Presentata dall' Autore il 18 Maggio 2002 mattina al Seminario su @limentarsi che si terra' c/o ITIS Renato Elia
di Castellammare di Stabia Napoli -


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